Subjekti

Otvrdne masti - trans masti


Otvrdne masti nastaju pretvaranjem ulja u krute masti. Oni se mogu bolje čuvati pri očvršćivanju, rastopiti se na višim temperaturama i zbog toga ih je lakše koristiti u praksi nego originalna ulja. Biljne masti u stvrdnutom obliku smatrale su se zdravom alternativom prirodno čvrstim mastima, pod motom „Margarin čini srce zdravim“, tada su se sumnjičili da promiču bolesti. Koliko su zdrave stvrdnute masti?

Otvrdne masti - pregled

  • definicija: Stvrdnute masti izvorno su tekuće masti i ulja iz kojih se tečnost izvlači. Postoje dijelom otvrdnute i potpuno očvrsle masti.
  • prednosti: Stvrdnute masti imaju prednost u odnosu na ulja koja se šire i lakše ih je prerađivati.
  • Stvaranje trans masnih kiselina: Djelomično očvršćene masti formiraju trans masne kiseline (koje se nazivaju i "trans masti"). To bi moglo imati negativan utjecaj na zdravlje.
  • U kojoj se hrani trans masti nalaze?: Trans masne kiseline nalaze se posebno u pecivima industrijski proizvedene poput kroasana, u brzi hrani kao što su pomfrit i čips od krumpira, te u gotovim proizvodima kao što su suhe juhe.
  • Opasnosti: Trans masti mogu povećati rizik od srčanih i krvožilnih bolesti. S uravnoteženom prehranom, međutim, rizik od povećanog unosa je nizak.

Šta znači očvršćivanje masti?

Otvrdnjavanje masti pretvara masna ulja u paste za mazanje. Dvostruke veze nezasićenih masnih kiselina zasićene su vodikom. Nezasićeni esteri glicerola masnih kiselina postaju zasićene masne kiseline i ulje se ugušuje.

Tipični proizvodi sa stvrdnutim mastima su margarin, skraćivanje povrća, kolačići, industrijski proizvedeni pekarski proizvodi, namazi i pečenje gotovih proizvoda. Izvan prehrambene industrije stvrdnute masti igraju veliku ulogu u proizvodnji sapuna.

Trans masne kiseline - trans masti

U prirodi nezasićene masne kiseline postoje uglavnom u cis aranžmanu. Kada se hidrogenira, međutim, dvostruka veza se mijenja i to stvara trans masne kiseline koje se često ukratko nazivaju "trans masti". U njima atomi vodika sjede na suprotnim stranama atoma ugljika.

Takve trans masti nemaju pozitivan utjecaj na zdravlje, tačnije: Još uvijek nije pronađen pozitivan učinak. Međutim, negativni učinci na metabolizam nakon konzumiranja ovih masnih kiselina jasno su se pokazali. Ako ljudi gutaju ogromne količine trans masnih kiselina, povećava se rizik od poremećaja metabolizma masti, prije svega jer se LDL kolesterol u krvi povećava i HDL holesterol smanjuje. Velik unos trans masnih kiselina vjerovatno povećava i rizik od koronarne srčane bolesti.

Najvažnije grupe trans masnih kiselina su trans-oktadecenska kiselina (C18: 1tr), geometrijski izomeri linolne kiseline (C18: 2tr) i trans-heksadecenojska kiselina (C16: 1tr; trans-palmitoleinska kiselina).

Hidrogenat

Hidrogenacijom se koristi za promjenu stabilnosti ulja kako bi se masti bolje iskoristile. Ovo pretvara tekuće ulje u margarin koji možete namazati na hleb. Kada se nezasićene masne kiseline očvrsnu, u cis i trans stanju nastaju masne kiseline u kojima su i dalje dvostruke veze. Tek kada se masti stvrdnu, one su potpuno zasićene. Na primjer, dvostruko nezasićena linolna kiselina najprije proizvodi cis-oleinsku kiselinu, zatim trans-elaidnu kiselinu i na kraju zasićenu stearinsku kiselinu.

Trans masti u hrani

U hrani se trans masne kiseline nalaze i u masti preživača, ali posebno u hrani koja se pravi od biljnih ulja sa hidrogeniziranim mastima. Najčešća od ovih kiselina u djelomično hidrogeniziranim biljnim mastima je trans-elaidna kiselina.

Donedavno je margarin bio glavni izvor ovih trans masnih kiselina. Ali danas margarini sadrže samo vrlo male količine, pošto su ulja potpuno očvrsnuta. Izuzetak su margarini koji sadrže samo jednu vrstu ulja, na primjer suncokret margarin. Ovde se ulje ne može u potpunosti očvrsnuti kako bi se postigla njegova konstantna konzistencija.

Trans masti se ne smatraju dobrim za zdravlje, te je stoga službena smjernica smanjenje trans masnih kiselina u hrani. U međuvremenu se sadržaj ovih kiselina u hrani sve više smanjuje.

Danas se trans masti posebno nalaze u industrijskim proizvodima s dubokim prženjem od krumpira, konditorskih proizvoda i gotovih jela poput pica. 15 posto ponude trans masnih kiselina danas dolazi iz pizze i proizvoda od prženih krumpira. Udio kiselina u odnosnim proizvodima vrlo je različit.

Trans masne kiseline i zdravlje

Ako hrana sadrži mnogo trans masnih kiselina, povećava se koncentracija LDL kolesterola u krvi, dok se HDL kolesterola smanjuje. Jednostavno rečeno, LDL kolesterol je poznat kao "dobar", HDL kao "loš" za zdravlje. Pored toga, formiraju se vjerojatno komprimirane LDL čestice. Povećava se nivo lipoproteina (a). I komprimirane čestice LDL kolesterola i povećana razina lipoproteina smatraju se rizikom za kardiovaskularne bolesti.

Metaanaliza de Souza i sur. 2015. pokazala je da povećana opskrba industrijskim trans masnim kiselinama, poput one koja se događa djelomičnim očvršćavanjem masti, povećava i rizik od kardiovaskularnih bolesti i stopu smrti ako te bolesti izbije.

Poremećaj metabolizma masti?

Godine 2015. njemačko društvo za prehranu (DGE) spomenulo je u svojoj smjernici utemeljenoj na dokazima o unosu masti da povećana potrošnja trans masnih kiselina povećava rizik od dislipoproteinemije. To je skupni pojam za grupu poremećaja metabolizma masti. U istoj smjernici, DGE je također razmatrao uzročni odnos između povećanog unosa trans masnih kiselina i moguće prekomjerne težine.

Vjeruje se da trigliceridi u trans masnim kiselinama potiču visoki krvni tlak i alergije, ali Europska agencija za sigurnost hrane ne vidi studije koje bi podržale ovu pretpostavku.

Dijabetes, moždani udar, metabolički sindrom?

Postoje i spekulacije da povećani unos trans masnih kiselina povećava rizik od šećerne bolesti tipa 2, kao i od visokog krvnog pritiska (hipertenzije), moždanog udara i metaboličkog sindroma. Međutim, prema DGE, dokazi nisu dovoljni za davanje izjava o tome. Prvo, bilo je premalo studija, a drugo, one bi dovele do sukobljenih rezultata. Moguća veza između povećanog unosa trans masnih kiselina i karcinoma nije dovoljno istražena.

Jesu li stvrdnute masti sigurne ili nesigurne?

U SAD-u djelomično očvrsnute masti više ne spadaju u „općepriznate kao sigurne“, što znači da te masti moraju nestati iz recepata za hranu. DGE savjetuje da minimalizira unos trans masti, što nije problem sa cjelovitom prehranom.

Savezni institut za procjenu rizika (BfR) ne vidi problem sa trans-mastima u Njemačkoj, ali je u izjavi 2013. napisao: "Trenutni unos trans masnih kiselina u Njemačkoj nije štetan za zdravlje."

Dovode li trans masne kiseline u depresiju?

Tim naučnika koji predvodi Almudena Sánchez Villegas sa Univerziteta u Las Palmasu u Gran Canariji procijenio je prehrambene navike više od 12.000 akademika za studiju u periodu od šest godina. Ispitanici koji su konzumirali najviše trans masti pokazali su gotovo 50 posto veći rizik od razvoja depresije.

Ko konzumira puno trans masti?

Povećana je opskrba trans masnim kiselinama u djelomično očvršćenim mastima, posebno ako jedete prženu brzu hranu, nekvalitetne margarine i industrijsko proizvedene pekarne. Veće količine trans masti sadrže krumpir čips, suhe juhe, pomfrit, očvrsnulo prženje i skraćivanje masti.

S druge strane, oni koji reduciraju gotove proizvode i osiguraju jesti i piti puno povrća, voća, integralnih žitarica, riže, tjestenine ili krumpira, kao i mlijeka s niskim udjelom masti i mliječnih proizvoda, ne rizikuju apsorbirati previše trans masnih kiselina.

Većina transatnih kiselina u Njemačkoj danas se nalazi u mladima između 16 i 24 godine. Glavni uzrok su brze namirnice poput pomfrit i čips od krumpira.

Ojačane masti - zahtjevi za označavanjem

Transfatne kiseline ne moraju biti deklarirane odvojeno u Njemačkoj. Rafinirana ulja i masti označeni su svojim botaničkim podrijetlom, na primjer, suncokretovom ili palminom masti. Postoji i obaveza proglašenja "otvrdnuta" i "djelomično očvrsnuta". (Dr. Utz Anhalt)

Podaci o autoru i izvoru

Ovaj tekst odgovara zahtjevima medicinske literature, medicinskim smjernicama i trenutnim studijama te su ga pregledali medicinski ljekari.

Swell:

  • Müller, Sven-David: Trans masne kiseline, sadržaj trans masnih kiselina u jestivim mastima kao što su maslac i margarin. Važnost trans masnih kiselina iz prehrambene perspektive, GRIN Publishing, 2016
  • Moghis U. Ahmad (ur.): Masne kiseline: Hemija, sinteza i primjene, Academic Press i AOCS Press, 2017
  • Federacija za zakonodavstvo iz oblasti hrane i hrane (BLL): Smjernice za minimiziranje trans masnih kiselina u hrani, 2012. (pristup: 13.11.2019.), BLL
  • Federalni zavod za procjenu rizika (BfR): Trenutni unos trans masnih kiselina u Njemačkoj nije štetan za zdravlje. Mišljenje BfR 028/2013 od 6. juna 2013., Berlin, BfR
  • Njemačko društvo za prehranu V .: Smjernica utemeljena na dokazima: "Unos masti i prevencija odabranih prehrambenih bolesti", 2. verzija 2015, Bonn, DGE
  • Američko društvo za kliničku ishranu i Američki institut za prehranu: stav o radu o trans masnim kiselinama. Radna grupa ASCN / AIN za trans masne kiseline, u: Američki časopis za kliničku ishranu, 63/5: 663-670, maj 1996, Oxford University Press
  • Sánchez-Villegas A., Verberne L., De Irala.J., Ruíz-Canela M. i dr.: Dijetalni unos masti i rizik od depresije, u: Projekt SUN, PLOS ONE 6 (1), siječanj 2011, PLOS ONE
  • de Souza RJ, Mente A., Maroleanu A. i dr.: Unos zasićenih i trans nezasićenih masnih kiselina i rizik od svih uzrokovati smrtnost, kardiovaskularne bolesti i dijabetes tipa 2: sistematski pregled i meta-analiza opservacijskih studija, u: BMJ, 351: h3978, kolovoz 2015., BMJ
  • Gonçalves R.V., Santos J.D.B. et. al .: Trans masne kiseline pogoršavaju metaboličke poremećaje uzrokovane anaboličkim steroidima i diferencijalnu ekspresiju gena u mišićima, gušterači i masnom tkivu, u: Life Sciences, 232, rujan 2019, ScineceDirect
  • Mozaffarian D., Abdollahi M., Campos H., HoushiarRad A. i Willett, WC: Konzumiranje trans masti i procijenjeni učinci na koronarnu bolest srca u Iranu, u: Europski časopis za kliničku prehranu 61 (8): 1004-10, Avgust 2007, priroda
  • Ho J.H., Lee O.K., Fu Y.J,. Shih H.T. et al .: ITRAQ proteomska studija otkriva povezanost između povećane metabolizma masne kiseline izazvane dijetom i razvoja netolerancije na glukozu kod prediabetičkih miševa, u: Journal of Proteome Research, 12/3: 1120-1133, 2013, American Chemical Society


Video: OČISTITE KRV I KRVNE SUDOVE PRIRODNIM PUTEM! Prof. dr Mihajlović (Januar 2022).